Substancje E

GUMA KSANTANOWA        E 415

Nalezy do grupy - Hydrokoloidy biosyntetyczne:
Ksantan, Dekstran, Gellan

Inne nazwy:

Hydrokoloidy, zwane również gumami roślinnymi, są to wysokocząsteczkowe polisacharydy (wielocukry), zazwyczaj ze śladami substancji białkowej. W zasadzie nie zawierają tłuszczów. Najczęściej występujące hydrokoloidy są pochodzenia naturalnego, ale mogą również być modyfikowane chemicznie.
Hydrokoloidy są rozpuszczalne w wodzie i zależnie od specyficznych warunków mają właściwości zagęszczające i/lub żelujące:

• Hydrokoloidy biosyntetyczne: Ksantan, Dekstran, Gellan

• Ekstrakty z nasion:
  Mączka chleba świętojańskiego  (nasiona drzewa rosnącego powszechnie w Ziemi Świętej,
  Gwar (nasiona drzewa Cyamopsis tetragonolobus L. rosnącego w Indiach i Pakistanie.

• Ekstrakty z wodorostów (algi o bogactwie chlorofilu) : Karagen, agar, alginiany (forma błonnika zawartego w algach - glony wodorosty>>)

• Ekstrakty z roślin: Pektyny - błonnik z jabłek

• Wydzieliny roślin: Guma arabska, karaya, tragakanta (naturalne substancje)

• Hydrokoloidy modyfikowane chemiczne: pochodne skrobi oraz celulozy (CMC).

Chociaż wszystkie hydrokoloidy są polisacharydami, ich właściwości kształtuje wiele czynników takich jak: wielkość, uporządkowanie i budowa cząsteczki, wiązanie wody i pęcznienie, koncentracja, stopień dyspersji itd.

Hydrokoloidy biosyntetyczne są dobrym źródłem błonnika pokarmowego.

Jeżeli wchodzą w skład żywności, to powodują obniżenie jej wartości kalorycznej i są używane do produkcji żywności o obniżonej wartości kalorycznej. Dzięki właściwości wiązania znacznych ilości wody hydrokoloidy mogą być używane również jako zamiennik tłuszczu - jako roślinny zagęstnik, stabilizator.

WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE:
Polisacharyd pochodzenia mikrobiologicznego. Otrzymywany przez fermentację substratu węglowodanowego przez bakterie Xanthomonas campestris. Hydrokoloid zbudowany z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego w stosunku 3:2:2, oraz częściowo zestryfikowanych kwasów octowego i pirogronowego. Po oczyszczeniu przez wytrącenie etanolem lub izopropanolem, ksantan jest suszony i mielony.
Zawiera: <1,5% azotu, <16% popiołu, >1,5% kwasu pirogronowego, <500 mg/kg izopropanolu. Metale ciężkie <30 ppm. Rozkład 145^oC. Wilgotność <15%. Rozpuszczalny w zimnej i ciepłej wodzie, mleku, roztworach soli i cukru oraz etanolu o stężeniu <20%. Roztwór 1% ma lepkość 1200-1700 cP oraz pH 6,5-7,5.

Ksantan tworzy pseudoplastyczne roztwory, których lepkość jest w małym stopniu zależna od pH (stabilne w pH 1-13), temperatury i dodatku soli, oraz czynników mechanicznych (mieszanie). Jest odporny na kwaśne środowisko. Roztwory ksantanu są odporne na działanie enzymów i zmiany temperatury. Wytrzymują zarówno ogrzewanie jak i zamrażanie/rozmrażanie. Obecność elektrolitów zwiększa lepkość układu. W obecności soli potasu można produkty sterylizować bez strat lepkości. Dzięki chemicznej i fizycznej stabilności, ksantan jest szczególnie przydatny do zagęszczania silnie kwaśnych i/lub zasadowych produktów.
Ksantan Dzięki słabej żelowej matrycy zapobiega aglomeracji - zbrylaniu się i np. wytrącaniu się tłuszczu.
Silne właściwości pseudoplastyczne roztworów ksantanu powodują wzmocnienie odczucia pełności i smakowitości spożywanych produktów.

STOSOWANIE:

Jako zagęstnik i substancja żelująca Poniżej 0,25 g/kg: Napoje mleczne fermentowane, aromatyzowane z dodatkami smakowymi Poniżej 2 g/kg: Napoje mleczne niefermentowane aromatyzowane z naturalnymi dodatkami smakowymi. Musztarda. Poniżej 3 g/kg: Żelujące desery, napoje i kisiele owocowe Poniżej 5 g/kg: Sosy pomidorowe. Napoje mleczne fermentowane aromatyzowane z dodatkami smakowymi, poddane obróbce termicznej. Desery twarogowe termizowane. Zemulgowane sosy, majonezy. Poniżej 6 g/kg: Sosy i kremy owocowe i warzywne. Warzywa puszkowane w zalewie. Desery mleczne. Poniżej 10 g/kg: Dżemy, galaretki i marmolady. Polewy owocowe do ciast, lodów i deserów. Lody i ich koncentraty, Sery topione Poniżej 12,5 g/kg: Serki twarogowe termizowane Poniżej 20 g/kg: Pasty warzywne, sosy konserw rybnych Poniżej 35 g/kg: Sosy sałatkowe, majonezy niskotłuszczowe Według potrzeby: Nadziewane oliwki w zalewie. Pieczywo bezglutenowe. Wyroby cukiernicze i ciastkarskie. Koncentraty obiadowe, dodatków do potraw, deserów, ciast i lukru. Zabielacze do napojów. Kawa rozpuszczalna z zabielaczem. Jako emulgator i stabilizator Poniżej 10 g/kg: Mieszaniny masła i tłuszczów roślinnych Według potrzeby: Napoje bezalkoholowe oraz owocowe z cząstkami owoców. Jako nośnik według potrzeby   Chleb świętojański   W przypowieści o synu marnotrawnym Ewangelista Łukasz przedstawia młodego człowieka, który zabrawszy część swojego majątku roztrwonił go, a później cierpiał głód: "Poszedł i przystał do jednego z obywateli owej krainy, a ten posłał go na swoje pola, żeby pasł świnie. Pragnął on napełnić swój żołądek strąkami, którymi żywiły się świnie, lecz nikt mu ich nie dawał" (Łk 15,16). Strąki szarańczyna to owoce drzewa rosnącego powszechnie w Ziemi Świętej. Były i są do tej pory wysokokaloryczną paszą dla zwierząt. Młode, słodkie strąki sprzedawane są jako pożywienie nazywane chlebem świętojańskim.  Nazwa ta wyrosła z przekonania, że święty Jan Chrzciciel żywił się strąkami tej rośliny w czasie pobytu na pustyni. Kwiaty szarańczyna zapylane są przez pszczoły, co sugeruje, że tam, gdzie rosły te drzewa, były też obecne pszczoły dające miód: "Sam zaś Jan Chrzciciel nosił odzienie z sierści wielbłądziej i pas skórzany około bioder, a jego pokarmem była szarańcza i miód leśny" (Mt 3,4). Do dziś określenie karat (200 miligramów), którym wyraża się wagę złota, pochodzi od wagi nasienia szarańczyna, zwanego po grecku karatia.