Substancje E

KWAS CYTRYNOWY   E330

(A) Citric acid
(F) Acide citrique
(N) Zitronensaure

HOC(CH2COOH)2COOH
M. cz. 210,09

KWAS - REGULATOR KWASOWOŚCI - WAŻNY PRZECIWUTLENIACZ - NATURALNY ANTYOKSYDANT - STABILIZATOR
Kwas cytrynowy należy do najbardziej rozpowszechnionych kwasów w przyrodzie. Owoce cytrusowe zawierają go ok. 7%. 
Odgrywa ważną rolę w metabolizmie człowieka jako antyoksydant - niezbędny dla utrzymania zdrowia.
Produkowany metodą biotechnologiczną przy pomocy kultur pleśni Aspergillus niger na pożywce z melasy cukrowniczej, posiada też formę naturlaną.
ZDROWOTNOŚĆ:
A.D.I. Nie określane. Raczej korzystny dla zdrowia, gdyż odgrywa ważną rolę w metabolizmie człowieka jako antyoksydant.
FUNKCJA:
Dzięki zdolności kompleksowania z jonami wielu metali np. Fe i Cu (chelatowanie), kwas cytrynowy zapobiega reakcjom chemicznym i enzymatycznym utleniania,  powodującym zmiany barwy, stabilności, konsystencji lub wyglądu produktu np. ciemnieniu, brunatnieniu obieranych owoców i warzyw. Nadaje przyjemnie kwaśny smak napojom orzeźwiającym, wyrobom cukierniczym, sokom i przetworom owocowym i warzywnym. Zapobiega zmianom i niszczeniu charakterystycznej barwy, aromatu i witamin świeżych oraz mrożonych owoców i warzyw. Stabilizuje teksturę (emulsję) nadzień cukierniczych, koncentratów spożywczych, deserów, lodów i napojów orzeźwiających oraz alkoholowych oraz utrwala i zwiększa stabilność mikrobiologiczną serów topionych. Przeciwdziała przebarwieniom (szarzeniu) przetworów mięsnych.
STOSOWANIE:
Jako kwas i regulator kwasowości:
Według receptury: nieprzetworzone i mrożone owoce i warzywa w tym owoce noni, dżemy, galaretki i marmolady, konserwy i sosy warzywne i owocowe, przetwory grzybowe, oliwki nadziewane; pieczywo; wyroby cukiernicze, ciasta i wyroby ciastkarskie, koncentraty ciast, deserów, lukru, polewy ciast, lodów i deserów, lody i ich koncentraty, półprodukty żelujące do dekoracji; świeży makaron; koncentraty obiadowe, dodatków do potraw; musztarda, sosy sałatkowe, majonezy, margaryna; masło niskotłuszczowe, oleje i tłuszcze; ser serwatkowy sery topione i Mozzarella; mięso siekane; przetwory rybne; piwo, wino, miody pitne; napoje bezalkoholowe i alkoholowe, wyroby ciastkarskie i ciasta, wyroby kakaowe i czekoladowe
Poniżej 0,2 g/kg: konserwy warzywno - mięsne.
Poniżej 1 g/kg: chrupki, wyroby typu sneksy i czipsy.
Poniżej 2 g/kg/l: napoje mleczne fermentowane i z dodatkami, desery mleczne, serki twarogowe termizowane.
Poniżej 3 g/kg/l: mleko zagęszczone, wyroby garmażeryjne, sok ananasowy i soki owocowe z wyjątkiem południowych Poniżej 5 g/kg/l: nektary, nektary,
Jako przeciwutleniacz:
Według receptury: koncentraty ziemniaczany i puree ziemniaczanego, oleje i tłuszcze, margaryna.
Jako stabilizator i emulgator:
Poniżej 2 g/kg/l: mleko zagęszczone, śmietanka sterylizowana
Poniżej 3 g/kg : susze ziemniaczane, wędliny i konserwy mięsne
Poniżej 4 g/kg: napoje mleczne niefermentowane, aromatyzowane z dodatkami
Według receptury: koncentraty ziemniaczane, świeże makarony, zabielacze napojów, oleje i tłuszcze, rozdrobnione surowe mięso paczkowane, nieprzetworzone i mrożone ryby, skorupiaki i mięczaki.